以山西老陳醋醋醅為研究對象，分別比較不同 釀造工藝醋酸階段對醋醅中乙偶姻、川芎嗪含量的影響， 同時研究了不同熏醅方式下對乙偶姻和川芎嗪含量的影 響，以期為老陳醋生產工藝實現自動化、智能化的一體化 高質量發展提供關鍵技術及理論支撐，為老陳醋工藝改進 提供數據參數，進一步提供老陳醋的品質。AR124CN電子天平：奧豪斯儀器有限公司；HH-4型水 浴鍋：常州榮華儀器制造有限公司；HPLC1260高效液相色 譜儀（配紫外檢測器）：安捷倫科技有限公司；紫外可見分 光光度計：上海佑科儀器儀表有限公司。

    在醋酸發酵階段，當發酵時間為0～4 d時， 機械工藝發酵醋酸溫度快速上升；當發酵時間為4～14 d時， 溫度呈先平穩上升后下降的趨勢，在此期間，溫度均＞40 ℃。 其原因可能是，第0天時，使用麩皮和谷糠等輔料進行拌醅 后，接入火醅，火醅中的微生物在新環境中獲得了豐富的 營養物質和生長因子。同時蓬松的新醅為微生物提供了充 足的氧氣和水分，因此在醋酸發酵前期，微生物可充分利 用淀粉和酒精等物質來支撐微生物本身的生長繁殖和代 謝活動，所以發酵初期的溫度快速增加。